Z jakich owoców można przygotować przetwory na zimę?
Domowe przepisy na przetwory pozwalają w szybki sposób zamknąć w słoiczkach najsłodsze dary natury. Do wyboru mamy dżemy, powidła, konfitury i marmolady.
Konfitury są całymi owocami smażonymi w cukrowym syropie, dżem to inaczej słodka masa z pokrojonych owoców, zaś powidła to bardzo gęsty przetwór z najwyższą zawartością owoców (najczęściej śliwek, moreli, brzoskwiń, aronii oraz wiśni). Tych ostatnich nie wolno mylić z marmoladą – czyli przetartymi owocami gotowanych z dużą ilością cukru.
Diabeł tkwi w szczegółach – dżem przygotowuje się całkowicie inaczej niż konfiturę. O ile do dżemu możemy dodać niezbyt wybarwione lub też brzydko wyglądające owoce, o tyle do konfitur powinniśmy użyć produktów najwyższej jakości. Owoce powinny być ładne, dojrzałe, nieuszkodzone i jednocześnie bardzo słodkie. Oczywiście nie może być mowy o obiciu, pleśni czy też innych, widocznych wadach.
Lista najpopularniejszych owoców, z jakich możemy przygotować:
- dżem: truskawki, maliny, brzoskwinie, morele, jagody, pigwa, czereśnie, wiśnie, jabłka, pomarańcze, agrest, borówki, poziomki, jeżyny, śliwki, czerwona i czarna porzeczka;
- konfitury: różnego rodzaju śliwki, aronia, morele, gruszki, jarzębina, płatki róży;
- powidła: śliwki, brzoskwinie, morele, czereśnie, wiśnie, maliny, jabłka i gruszki.
Bez względu na rodzaj wybranych owoców, każde należy umyć pod bieżącą wodą, osuszyć, pozbyć się pestek oraz drążków, a także, w razie potrzeby, obrać ze skórki.
Zobacz także: Sezonowe owoce, z których warto przygotować przetwory na zimę
Warto pamiętać o tym, iż do domowych przetworów nie zaliczamy jedynie słodkich owocowych wyrobów, lecz również różnego rodzaju kiszonki oraz warzywne konfitury i chutneye. Coraz większą popularnością cieszą się konfitury z czerwonej cebuli, kiszone cytryny, marynowane śliwki, konfitury z pomidorów, kiszony kalafior czy dżem jabłkowo-dyniowy bez cukru. Wszystkie przepisy znajdziesz na stronie Akademii Smaku.
Zobacz także: Przepisy na kiszonki i przetwory
Jak zrobić konfitury?
Podstawę do przygotowania konfitur stanowi wcześniejsze przygotowanie gęstego syropu cukrowego. Do garnka wsypujemy kilogram cukru, rozpuszczamy go w 0,5 litra wody i doprowadzamy do wrzenia. Znajdującą się na powierzchni białą pianę zdejmujemy, a sam syrop pozostawiamy do wystudzenia. Teraz możemy przystąpić do przygotowania domowej konfitury.
Wyjątkowo wdzięcznym składnikiem domowych konfitur są czereśnie oraz wiśnie – zachowują swój kształt i barwę, kuszą oko i bardzo dobrze prezentują się w niewielkich słoiczkach. Umyte, całe owoce wkładamy do garnka, dodajemy przygotowany wcześniej syrop cukrowy, a następnie kilkukrotnie doprowadzamy do zagotowania. Syrop powinien zgęstnieć do momentu, aż zacznie znacząco się ciągnąć. Jeśli masa jest nadal zbyt płynna, to powtarzamy czynność do momentu, aż owoce całkowicie nasiąkną cukrem i będą stanowiły zwartą całość. Co jakiś czas należy masę delikatnie wymieszać drewnianą łyżką, aby nie przywarła do garnka. Gotową konfiturę przekładamy do niewielkich, wyparzonych słoiczków i ustawiamy do góry dnem.
Domowe przepisy na przetwory najczęściej opierają się na proporcji 1:1, czyli na 1 kilogram owoców dodajemy 1 kilogram cukru, jednak w przypadku konfitur niektóre receptury mówią nawet o 2 kilogramach cukru. Jak obniżyć kaloryczność domowych przysmaków? Oczywiście wiele zależy od tego, jakich owoców użyjemy – przetwory z wiśni będą wymagać większej ilości cukru niż jabłka prażone na zimę zamknięte w szczelnym słoiku. Dostępne w sklepach środki żelujące oraz zagęszczające stanowią dobrą alternatywę, niemniej warto mieć na uwadze, iż wpływają na smak gotowego produktu, dlatego nie nadają się do konfitur. Pamiętać należy też o tym, że im więcej cukru i mniej wody, tym przetwory będą lepiej zakonserwowane i trwalsze.
Jak przygotować dżem?
Umyte i pokrojone owoce wkładamy do garnka, dolewamy odrobinę wody (aby zakryły dno garnka) i zagotowujemy. Następnie dodajemy cukier i podgrzewamy do momentu, aż masa zgęstnieje. Gęstość masy zależy od rodzaju użytych owoców, bowiem od różnej zawartość pektyn będzie zależeć tempo gęstnienia przetworu – dżemy z agrestu, czarnej porzeczki czy też ze śliwek będą mniej wymagające uwagi niż przetwory z czereśni czy też jabłek.
W przeciwieństwie do konfitur, dżem nie wymaga kilkukrotnego gotowania ani też precyzyjnego odmierzania ilości cukru – ten dodajemy na przysłowiowe oko lub też na smak, w razie potrzeby dodając kolejną porcję. Gorący dżem przekładamy do uprzednio wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy i ustawiamy do góry dnem.
Specyficznym rodzajem dżemu są jabłka prażone na zimę, które pokrojone w niewielkie kawałki prażymy na niewielkim ogniu do momentu, aż wypuszczą cały sok i owoce przemienią się w mus. Aby uzyskać jasny kolor, do owoców dodajemy odrobinę soku cytrynowego lub rozpuszczonego w wodzie kwasku cytrynowego. Jeśli wybierzemy słodką odmianę, to do przetworu dodajemy jedynie niewielką ilość cukru. Gorące jabłka przekładamy do słoiczka, a następnie pasteryzujemy.
Zobacz także: Przepis na prażone jabłka
Jak zrobić powidła?
Powidła wyróżniają się najwyższą zawartością owoców i najmniejszą ilością cukru, jednak są najbardziej wymagające, bowiem trzeba je kilkukrotnie przesmażyć, co wiąże się z ryzykiem przypalenia owocowej masy.
Pokrojone w małe kawałki owoce wkładamy do garnka, zalewamy niewielką ilością wody (tak, aby tylko zakryła ona dno naczynia) i na małym ogniu smażymy. Po ostudzeniu masy, czynność powtarzamy. Dobre powidła wymagają kilku dni smażenia – do momentu, aż cały sok zostanie odparowany. Na sam koniec dodajemy odrobinę cukru (do korekty smaku), a gorącą masę wkładamy do wyparzonych słoików i odkładamy do góry dnem.
Pasteryzacja – nie zapomnij o odpowiednim przygotowaniu do przechowywania!
Prażone jabłka, przetwory z wiśni, czereśnie na zimę ukryte w słodkim, domowym kompocie czy też gęste, śliwkowe powidła – to tylko niektóre przysmaki, jakie możemy przygotować z letnich owoców, jednak każde wymagają odpowiedniego przygotowania do przechowania.
Dobrym sposobem na dodatkowe zabezpieczenie słoiczków i nakrętek konfitur jest posmarowanie ich odrobiną koniaku, niemniej w większości przepisów na przetwory nie obędzie się bez ich pasteryzacji. To prosta i jednocześnie wysoce skuteczna metoda sterylizacji żywności za pomocą wysokiej temperatury.
Nazwa tego procesu pochodzi od nazwiska Ludwika Pasteura, który zajmował się hermetyzacją żywności. Pasteryzacja polega na ogrzaniu przetwory do temperatury powyżej 100 stopni Celsjusza, co pozwala na zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i smakowych danego produktu.
Specyficzną nazwą pasteryzacji określa się tyndalizację, czyli konserwację żywności w puszkach, które pasteryzuje się trzykrotnie w ciągu trzech dni, a także wekowanie, fachowo określane jako apertyzacja. Proces odbywa się w urządzeniu zwanym autoklawem, które podgrzewa, a następnie ochładza dany produkt.
Jak pasteryzować domowe przetwory? Do wysokiego garnka z wodą wkładamy na dno ściereczkę i zalewamy naczynie wodą do 1/3 objętości. Do wrzątku powoli wkładamy słoiki i gotujemy około 10 minut. Następnie delikatnie wyjmujemy je i układamy na drewnianym blacie do góry dnem, pozostawiając je w tym stanie do całkowitego wystygnięcia.
